사워도우, 시큼한 빵

Sourdough. 또는 sourdough bread라고 부른다.

빵의 일종으로, sour는 '시다, 시큼하다'와 같은 뜻을 가지고 있으며 dough는 '밀가루 반죽'을 뜻한다. 즉 이름대로 풀어보면 '시큼한 밀가루 반죽'인 셈.

효모 발효를 한다는 점에서는 보통 빵과 같지만, 발효종으로 이전에 만들어서 발효시켜 놓았던 반죽을 쓴다는 차이가 있다. 따로 배양시킨 효모를 쓰는 게 아니라, 이전에 자연 발효시킨 것을 쓰기 때문에 효모는 물론 유산균까지 들어있어서 특유의 신맛을 낸다. 일반 빵과 가장 큰 차이가 바로 이 유산균에 있다. 발효시킨 반죽으로 다음 발효를 위해 사용하는 것을 스타터라고 한다. 사워도를 전문으로 만드는 곳에서는 스타터를 잘 관리하는 게 중요하며, 잘 관리만 하면 그 가게 특유의 맛을 계속 이어갈 수 있다.

지금과 같이 따로 배양시킨 효모를 사용하기 전에, 발효 빵을 만들던 방식으로 역사는 기원전으로 한참 거슬러 올라간다. 유물로 발견된 것만 해도 스위스에서 기원전 3700년 전 것이 발굴되었으며 역사는 훨씬 더 길 것이다.

처음 만들 때에는 먼저 스타터(starter)를 만들어야 한다. 밀가루와 물을 섞은 다음 며칠 놓아둔다. 옛날에는 밀가루에 효모와 미생물 포자가 있었지만 요즘은 요구르트를 써서 유산균을 만든다. 신선한 플레인 요구르트를 사용해야 한다. 아무래도 그냥 만들려고 하면 전문가가 아니라면 잡균이 쉽게 끼여서 망치기 딱 좋다. 효모는 물론 미생물까지 이용한다는 점에서는 누룩과 비슷한 셈. 빵 반죽보다는 묽게, 걸쭉한 액체 정도로 배합한다. 밀가루의 효소가 물과 만나면 활성화되어 녹말을 당분으로 분해하는 작용이 일어난다. 빵을 만들 때 이 발효종을 섞어서 발효를 하며, 발효가 잘 되면 일부를 떼어서 스타터로 쓸 수도 있고, 스타터에 밀가루와 물을 추가해서 배양할 수도 있다.

보통은 큼직한 덩어리 모양으로 만들며 썰어보면 한쪽이 납작한 타원 모양을 하고 있다. 바로 갓 구운 게 아니면 식감이 좀 거칠다는 느낌이 든다. 서양에서는 식사용 빵으로 먹는 만큼 밀가루와 스타터, 소금 말고는 넣는 게 없어서 담백하면서[3] 유산균이 내는 약간의 신맛이 특징으로, 밀가루로 주로 만들지만 호밀이나 통밀을 사용하기도 한다. 뭔가 건강한 빵이라는 인식이 있으며, 서양에서는 아침에 많이 먹는 편이다. 위의 사진처럼 달걀 요리와 곁들여 나오는 걸 종종 볼 수 있다. 치즈, 햄, 토마토, 채소를 끼워서 샌드위치로 만들어 먹기도 한다. 그냥 먹기에는 좀 거칠어서 프라이팬에 토스트로 굽는 조리법도 널리 쓰인다.

우리나라에서는 보기가 그리 쉽지 않은 빵이다. 일단 특유의 시큼한 듯한 맛 때문이기도 하고 식감도 거친 편이다. 우리나라나 일본은 빵을 간식 취급하다 보니 식빵에도 우유나 버터를 넣어서 부들부들하게 만드는지라 사워도 특유의 맛이나 식감이 낯선 것. 그래도 건강빵 열풍이 불면서 호밀빵이나 통밀빵을 취급하는 빵집이 늘고, '천연 발효종 빵'이라는 이름으로 사워도를 파는 곳들도 생겼다. 우리나라에서는 그냥 밀가루보다는 호밀로 만든 게 많은 편으로, 아무래도 맛보다는 건강을 위해 먹는다는 생각들을 하다 보니 생기는 현상으로 보인다.

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빵은 인류의 역사를 통틀어 가장 오래되었으며 다양한 종류로 발전한 음식 중 하나입니다. 곡식을 갈아 가루로 만드는 용도로 사용된 신석기 시대의 유물과 고대 이집트 동굴 벽화를 통해 빵의 오래된 원형을 확인할 수 있습니다. 빵은 빈부 격차와 상관없이 가난한 사람들부터 매우 부유한 사람들까지 모든 인류가 널리 즐기는 대표적인 식품입니다. 흰 빵부터 갈색 빵, 달콤하거나 짭조름한 것, 아침 식사로 즐기거나 저녁에 먹는 것, 식전빵부터 디저트까지 무수한 형태와 다양한 맛으로 발전해 인류의 삶과 늘 함께하고 있습니다.

다른 산업과 마찬가지로, 대량생산은 빵의 역사에도 영향을 미쳤습니다. 더 많은 빵을 더 빨리 생산하기 위해 발효를 촉진하는 인공 효모 기술도 발전했지만, 그 전에는 모든 빵이 천연 박테리아와 효모의 작용으로 탄생했습니다. 효모가 발효하는 과정에서 자연스럽게 새콤한 맛이 생겨났고 사실상 모든 빵이 ‘사워도우(Sourdough)’, 즉 글자 그대로 신 반죽이었죠. 반죽이 천천히 발효하는 동안 젖산이 생성되는데, 이로 인해 약간 시고 쌉싸름한 풍미가 생겨나 ‘신 반죽’이라는 의미의 사워도우가 빵의 이름으로 자리잡게 된 셈입니다.

가정에서 빵을 만들던 시대에서 공장 대량생산의 시기로 변모하며 상품의 일관성과 빠른 생산 속도가 중요해졌고, 만드는 데 오랜 시간이 걸리는 사워도우는 사람들의 일상에서 거의 사라졌습니다. 하지만 급격히 성장하던 산업화 시대를 지나 소규모 생산이 다시 주목받으며 최근 사워도우가 다시 유행하게 되었습니다. 이제 누구든 베이커리와 레스토랑에서 사워도우를 어렵지 않게 구할 수 있게 된 것입니다.

사워도우를 제조하는 과정에서 가장 중요한 것은 '스타터(Starter)'라고 불리는 발효종입니다. 호밀가루를 조금 가져다가 같은 양의 미지근한 물을 넣고 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두면 발효종을 만들 수 있습니다. 며칠 기다리면 혼합물이 발효되며 천연 효모에서 거품이 생겨나는데, 이 때 혼합물의 절반을 덜어낸 뒤 밀가루와 물을 더 넣는 과정을 반복합니다. 밀가루 안에 있는 야생 효모가 곡물의 영양을 먹으며 성장할 수 있게 하기 위해서입니다. 이처럼 한 번 발효종을 키우고 끝나는 것이 아니라, 같은 반죽으로 몇 주, 몇 달, 심지어 몇 년 동안 밀가루와 물을 첨가하며 반복해 만드는 것이 가능합니다. 이렇게 탄생한 여러분의 발효종이 마음에 든다면, 밀가루와 설탕, 소금을 넣고 반죽해 빵으로 구울 수 있습니다.

‘사워도우’라는 이름으로 통칭되는 빵의 종류는 제법 다양합니다. 흰 밀가루로만 만든 것부터 시작해 홀그레인이나 호밀 등을 이용한 사워도우도 있으며, 베이컨이나 치즈 및 각종 허브를 넣어 맛을 낸 것들까지 다양합니다. 최근엔 큼직한 덩어리 빵으로 사워도우를 즐길 뿐 아니라 피자 반죽으로 사용하는 경우도 많으며, 이는 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 많은 파인다이닝 레스토랑에서도 메뉴와 어울리는 특별한 사워도우 빵을 직접 구워 감칠맛이 나는 버터와 함께 서빙하고 있기도 하고, 어떤 경우에는 빵 자체가 코스의 개별 메뉴로 오르기도 합니다.

세계의 많은 도시 중에서도 미국 샌프란시스코는 사워도우 빵의 메카라고 할 수 있습니다. 1848년에 시작된 골드러시 시대 이래로 사워도우 빵의 명맥이 끊기지 않고 사람들의 일상과 밀접하게 이어져 왔기 때문입니다. 탄광의 광부들은 빵의 이름과 같이 ‘사워도우’라는 별명으로도 불렸는데, 건조 효모와 발효종을 가지고 다녔기 때문입니다. 당시에는 빵이 사람들의 식생활에서 큰 비중을 차지하는 영양의 원천이었고, 다른 상품들과도 교환될 수 있었기에 화폐 가치가 있었으며 무엇보다 운반하기 쉬웠기 때문입니다.

오늘날, 많은 사람들은 사워도우가 건강에도 매우 이롭다는 점에 주목하고 있습니다. 반죽이 발효되는 과정에서 철분과 아연, 마그네슘, 엽산과 같은 영양소가 자연적으로 풍부하게 생겨나기 때문입니다. 또한 글루텐이 없는 것은 아니지만 비교적 긴 발효 기간 동안 글루텐이 일정 부분 분해되어 소화가 잘 됩니다.

유구한 역사와 함께 이어져 내려온 사워도우 빵은 건강에 좋다는 점과 무궁무진하게 변형이 가능하다는 이점으로 앞으로도 오랜 사랑을 받으며 일상 속에 자리잡을 것으로 보입니다.